第20章 炸酱面

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田野将一块五花肉并一小块瘦肉洗净，放到案板上切成肉丁，不要切的太碎，太碎会影响口感。然后将瘦肉丁和五花肉丁混合在一起搅拌均匀。

接着田野拿出在镇上买的新鲜的香菇清洗干净也切成丁，然后锅热倒油，打两个鸡蛋在锅里滑散，炒香用铲子把鸡蛋在锅里切成小碎块，鸡蛋炒好后盛到碗里备用。

锅留底油，把切好的肉丁倒入锅中，烧小火把肉丁煸炒出油脂。继续翻炒，把肉丁煸的干一点煸出香味，这样吃起来的时候肉丁的口感才会有焦香感。

等肉丁煸炒好后，田野拿碗从大陶罐里挖了一大勺黄豆酱出来，将黄豆酱倒入锅里肉丁一起翻炒，肉丁裹匀酱汁，再把提前切好的葱花，姜末和适量白酒加进去一起翻炒。

锅里倒入适量开水，注意要加开水来煮肉丁吃起来才不会口感发柴，这样煮一会儿，加入切好的香菇丁进去继续大火翻炒，加入适量的盐，白糖调味。

大火收汁汤炒浓稠后加入之前准备好的鸡蛋碎，再炒拌均匀。最后加入适量的水淀粉使炸酱更加粘稠，不然酱挂不到面条上不好吃，做好后田野便将炸酱盛到大碗里。

田野炸酱的功夫何笙按照田野吩咐舀了两碗白面活面揉面，面粉里加入一个鸡蛋增加口味，加盐糖调味，倒入温水开始活面，把面用筷子活成絮状，变洗干净手用手使劲揉面，直到揉成一个“三光”的光滑面团，所谓三光，及指手上光、面盆光、面团光，这在田野前世便是活一个完美面团的标准。

面团活好后交由田野来做手擀面，好吃的炸酱也要配上好吃的手擀面条才搭对。在田野现代的时候便有许多方便速食的面条，极大的提高了人们生活的便利程度。但田野还是喜欢吃手擀出来的面条，所以以前自己没事的时候就会做来吃，这样更提高了他擀面条的手艺。

田野在案板上撒上一层干粉防粘，把面团放在案板上用擀面杖轻轻从上到下按压，然后换个方向继续下重复按压，这样是使面团内部更紧实，吃起来口感更劲道。

直到把面团按压成一个扁的饼状，就可以拿擀面杖从面饼从下往上边卷边擀，面饼整体都卷在擀面杖上后再展开，挨着换个方向重复刚才的步骤再卷着擀，直到面饼擀的越来越大越来越薄，还要依次按步骤再重复一遍，直到田野把面擀到了自己满意的厚度，才如展开一幅画卷一样展开擀好的一张面片，再将面片往复的重叠起来就可以开始切了，切成适宜的面条宽度展开后面条都是根根分明完整的。

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